Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à Fréjus
Avec remise immédiate de votre attestation
Programme de Formation
Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à Fréjus
Contexte
La réglementation française (décret 2011-731).Les exigences réglementaires, imposent à toutes entreprises du secteur de la restauration commerciale de disposer de la présence dans leurs effectifs d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement. Cette formation adaptée à votre établissement est la réponse à ces exigences.
Objectifs
A l’issu de la formation les participants pourront
▪ Connaître les obligations réglementaires du personnel de production du secteur de la restauration commerciale
▪ Comprendre et maîtriser les risques sanitaires
▪ Assurer la sécurité des consommateurs et leurs satisfactions
▪ Disposer d’une méthodologie pour assurer une mise en conformité raisonnée
Public
Tout personnel, des métiers de la restauration commerciale
Prérequis
Aucun prérequis
Durée
14h (9h-17h / 1h de pause) – Présentiel , ou selon vos contraintes opérationnelles
Lieu
322 Av. Louis Lépine zi capitou 83600 Fréjus
Prix
490.00 € HT
Handicap
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invités à nous contacter, afin d’étudier ensemble les aménagements nécessaires pour suivre la formation
Méthodes pédagogiques
Pédagogie active et participative, alternant apports de connaissances et cas concrets permettant de présenter les fondamentaux du programme (définitions, méthodes, réglementations, normes, ...). Les cas concrets exposés sont liés aux retours d'expériences du formateur et des stagiaires. Ils permettent d'illustrer les propos exposés dans le support de formation et de mettre en pratique les outils en lien avec l’hygiène alimentaire. Support pédagogique remis à chaque participant, travaux dirigés, remise de documents et d’un livret à chaque apprenant.
Modalités d'évaluation
Entretien téléphonique avec chaque participant, positionnement. Connaissances acquises : QCM – 20 questions viendront valider les connaissances sur les thèmes abordés dans le programme. Évaluation de la satisfaction à chaud/à froid .
Remise finale
Remise d’une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Formateur
Formateur expérimenté dans l’hygiène alimentaire et la restauration commerciale
Contenu
1-Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultats ;
• Connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2-Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Repérer et raisonner les 4 types de risques ;
• Raisonner les TIAC et les risques d’altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• Connaître les risques de communication négative de médiatisation et de perte de clientèle.
• 2 périodes de 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériels en laboratoire
3-Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène
• Utiliser les GBPH du secteur d’activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène voulues ;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Les savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplications, de survie et de destructions des microorganismes ;
- La répartition des microorganismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière 1ère ;
- Les conditions de préparations ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
-L’entretien des locaux et du matériel (N&D)
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
- Dangers biologiques liés aux allergènes
2. Les fondamentaux de la réglementatio
Principes du Plan de Maîtrise Sanitaire Système documentaire
- Mettre en place, comprendre, respecter et faire respecter les protocoles relatifs à l’hygiène en restauration commerciale
-Les documents relatifs aux autocontrôles
- La réception des marchandises
- Le relevé de T° des enceintes réfrigérées
- …
- Les étapes du process de fabrication
-La méthode des 5 M
- La marche en avant
- La gestion des TIAC
- Méthodes HACCP
Le paquet hygiène
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- La traçabilité
- La gestion des non-conformités
- Les GBPH du secteur d’activité et les bonnes pratiques de l’hygiène (BPH) associés
- Vos relations avec les autorités compétentes (la DDPP Direction Départementale de la Protection de la Population)